Associer des vins à la cuisine japonaise est un exercice que j’affectionne particulièrement. La délicatesse des sushis, l’umami profond d’un bouillon de ramen, le gras maîtrisé d’un tempura ou encore la puissance d’un yakiniku ouvrent un champ de possibles bien plus vaste qu’on ne l’imagine. Dans cet article, je partage mon approche d’accords mets et vins avec les grands classiques de la cuisine japonaise, en m’appuyant sur mon expérience de dégustation et sur des références reconnues en œnologie et en gastronomie.
Principes généraux pour marier vins et cuisine japonaise
Avant d’entrer dans le détail des plats, je m’appuie sur quelques principes clés qui me servent de fil conducteur :
- Respecter l’umami : la cuisine japonaise est riche en umami (algues kombu, sauce soja, miso, dashi, poissons séchés). Des vins trop tanniques ou trop boisés peuvent entrer en conflit avec cette sapidité, en accentuant l’amertume et l’astringence. Je privilégie donc les vins à tanins souples, à l’acidité bien intégrée, parfois légèrement évolués.
- Travailler la texture : la texture du riz de sushi, le fondant du poisson cru, le croustillant du tempura ou la richesse d’un bouillon de ramen influencent fortement le choix du vin. Un vin ne doit pas seulement « aller avec le goût », mais aussi s’harmoniser avec la matière en bouche.
- Alcool modéré et fraîcheur : beaucoup de plats japonais sont servis en séquence, avec une dégustation progressive. Des vins digestes, à l’alcool modéré (12–13% vol), à la fois frais et précis, facilitent cette approche.
- Attention au sel et à la sauce soja : le sel et la sauce soja peuvent durcir un vin rouge trop structuré. Pour les plats très marqués par ces éléments, j’opte souvent pour des blancs secs, des bulles ou des rouges très souples.
Ces principes recoupent en grande partie ce que l’on retrouve dans les travaux de référence sur l’accord mets-vins, notamment chez Jancis Robinson (JancisRobinson.com) et dans les recommandations de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) sur la typicité des vins français (INAO).
Vins et sushis / sashimis : la recherche de pureté
Sur les sushis et sashimis, je privilégie des vins capables de respecter la finesse du poisson cru, tout en apportant un support aromatique discret. On est ici dans l’accord de continuité : peu d’opposition, beaucoup de nuance.
Sushis de poisson blanc (daurade, bar, turbot…)
Pour ces sushis très délicats, j’aime servir :
- Un Chablis droit et minéral, sur un millésime plutôt jeune. Par exemple, un Chablis AOC du Domaine William Fèvre ou du Domaine Jean-Paul & Benoît Droin. La minéralité calcaire, l’acidité tendue et les notes d’agrumes légères respectent la délicatesse du poisson et le riz vinaigré.
- Un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie (par exemple un Muscadet « Granite » du Domaine de l’Ecu) pour sa salinité, sa fraîcheur et son léger perlant, qui rappellent l’iode du poisson.
Sushis de saumon, thon et poissons gras
La texture plus grasse appelle un vin ayant un peu plus de volume, voire un toucher légèrement glycériné :
- Un Riesling sec d’Alsace (par exemple du Domaine Trimbach ou du Domaine Zind-Humbrecht) : tension acide, notes d’agrumes, de citron vert, parfois une pointe pétrolée qui peut créer un bel écho avec la sauce soja.
- Un blanc de Loire à base de chenin (Savennières, Montlouis-sur-Loire sec), par exemple un Savennières du Domaine des Baumard. La structure acide du chenin accompagne le gras du saumon, et les notes de pomme, coing et miel discret enrichissent le tableau.
Sashimis et crudités marines très pures
Sur des sashimis très épurés, sans excès de sauce soja, j’aime parfois proposer :
- Un champagne extra-brut ou brut nature, idéalement un blanc de blancs (100% chardonnay). Par exemple, un Champagne Agrapart « Terroirs » ou un Jacques Selosse « Initial ». La bulle fine, l’acidité vive et la minéralité crayeuse soulignent l’iode et la fraîcheur du poisson cru.
Accords vins et ramen : bouillons, gras et umami
Le ramen présente un défi différent : bouillon concentré, gras éventuel (chashu, huile aromatisée), sauce soja ou miso, nouilles de blé. Le vin doit pouvoir tenir tête à l’intensité aromatique sans l’écraser.
Shoyu ramen (base sauce soja)
Les shoyu ramen ont une aromatique marquée (soja, volaille ou porc, parfois poisson séché). Sur ce type de plat, j’opte pour :
- Un blanc sec aromatique mais sec, comme un Grüner Veltliner autrichien. Ce cépage, avec ses notes de poivre blanc, de pomme et de citron, son acidité droite et son léger gras, s’accorde bien avec le bouillon et les épices légères.
- Un rouge léger et peu tannique, servi légèrement frais, tel qu’un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) de vignerons nature ou peu extraits. Par exemple, un Morgon « Côte du Py » de Jean Foillard ou un Fleurie du Domaine de la Grand’Cour (Jean-Louis Dutraive). Le gamay apporte fruit rouge, tension, et une structure qui supporte le bouillon sans se durcir avec la sauce soja.
Miso ramen
Le miso (fermentation du soja, parfois du riz ou de l’orge) apporte une dimension umami et une légère douceur salée. J’apprécie :
- Un vin blanc légèrement boisé, mais sans excès, comme certains bourgognes blancs village (Meursault ou Saint-Aubin de style frais). Par exemple, un Saint-Aubin du Domaine Hubert Lamy. Le gras du chardonnay, la touche beurrée et les notes de noisette s’accordent avec la richesse du miso.
- Un vieux chenin sec ou demi-sec d’Anjou ou de Vouvray, avec quelques années de bouteille (10 ans ou plus). L’évolution (notes de cire, miel, fruits secs) trouve un écho naturel dans la fermentation du miso.
Tonkotsu ramen (bouillon riche d’os de porc)
Le tonkotsu est l’un des ramen les plus riches : bouillon lacté, gras, parfois très concentré. Ici, je choisis des vins capables de nettoyer le palais :
- Un crémant de Loire ou un cava brut nature, doté d’une bonne acidité et de bulles fines. Le perlant aide à désaturer le gras, tandis que le profil aromatique reste suffisamment neutre pour ne pas dominer le bouillon.
- Un blanc de Bourgogne village jeune et tendu (Chablis, Auxey-Duresses blanc) avec peu de bois, afin d’apporter une trame acide et un léger gras.
Tempura et fritures japonaises : croustillant et légèreté
Le tempura nippon, lorsqu’il est bien exécuté, est étonnamment digeste : pâte fine, friture vive, texture croustillante. On se rapproche ici des accords que j’aime faire avec des beignets de légumes ou des poissons frits.
Tempura de légumes
Sur des légumes (patate douce, aubergine, shiso, champignons), j’opte volontiers pour :
- Un vin blanc vif et fruité, comme un Sancerre blanc (sauvignon blanc) du Domaine Vacheron ou du Domaine Alphonse Mellot. L’acidité et les notes d’agrumes et de buis soutiennent la friture tout en respectant le végétal.
- Un vin effervescent brut : crémant d’Alsace ou de Bourgogne, voire un champagne non dosé, pour accentuer le côté aérien du tempura.
Tempura de crevettes, poissons, calamars
Pour les produits de la mer en tempura, je trouve très intéressants :
- Un Albariño (Rías Baixas, Espagne), cépage naturellement salin et vif : ses notes d’agrumes, de pêche blanche et de fleurs blanches se marient très bien avec le côté iodé et le croustillant.
- Un vermentino de Corse ou de Sardaigne : bouche fraîche, notes d’herbes méditerranéennes et de citron, parfaites sur crevettes et calamars.
Yakitori, karaage, tonkatsu : accords avec les viandes
La cuisine japonaise propose de nombreuses préparations de viandes grillées ou frites : yakitori (brochettes), karaage (poulet frit), tonkatsu (porc pané). Ce sont des terrains très intéressants pour les rouges souples.
Yakitori au poulet (tare ou sel)
- Sur des yakitori assaisonnés simplement au sel, un pinot noir léger de Bourgogne (Bourgogne Rouge, Marsannay) ou d’Alsace (pinot noir peu boisé) fonctionne à merveille : tanins fins, fruit rouge délicat, tension suffisante.
- Sur des yakitori avec sauce tare (sauce soja, mirin, sucre), un rouge du Rhône septentrional à base de syrah, peu extrait et peu boisé, comme un Saint-Joseph du Domaine Gonon, peut créer un accord plus gourmand, avec ses notes de fruits noirs, de violette et parfois de tapenade.
Karaage (poulet frit) et tonkatsu (porc pané)
- Un rosé gastronomique, comme un Bandol rosé (Domaine Tempier, Château Pibarnon), offre une belle structure, capable de supporter le gras de la friture. La fraîcheur et les notes de fruits rouges, parfois d’agrumes, accompagnent très bien sauces et condiments.
- Un rouge italien léger (Dolcetto, Barbera d’Alba peu boisé) ou un Côtes-du-Rhône à base de grenache, avec des tanins très souples, permettent un accord chaleureux sur le porc pané.
Saké, vins doux et fins de repas japonais
Même si je me concentre ici sur le vin, je ne peux pas ignorer le rôle du saké dans la gastronomie japonaise. Les recommandations de l’International Wine and Spirit Centre et les travaux de John Gauntner, spécialiste du saké, montrent combien ce dernier peut aussi inspirer le choix des vins : pureté aromatique, absence de tanins, textur e veloutée, degré d’alcool modéré.
Plats légèrement sucrés-salés, teriyaki, anguilles laquées
- Un vin blanc demi-sec à moelleux, comme un Vouvray demi-sec ou un Jurançon moelleux (par exemple du Domaine Cauhapé), offre un bel équilibre sur les sauces sucrées-salées. La sucrosité compense le sucre de la sauce, l’acidité répond au gras du plat.
Desserts japonais (mochi, dorayaki, desserts au matcha)
- Sur des desserts au matcha, je choisis souvent de ne pas servir de vin : l’amertume végétale du thé vert peut se heurter à beaucoup de vins doux.
- Sur des desserts plus neutres (dorayaki à la pâte de haricot rouge, mochi peu sucrés), un vin doux naturel léger (type Muscadet de Frontignan ou Maury blanc) peut fonctionner, à condition que le sucre soit bien maîtrisé et que les arômes muscatés ne dominent pas le dessert.
Aspects pratiques, modération et références réglementaires
Dans tous ces accords mets et vins, je garde toujours en tête la question de la modération et des repères de consommation. En France, les recommandations officielles sont portées par Santé publique France et le Ministère de la Santé, qui rappellent que la consommation d’alcool doit rester limitée (référence : Santé publique France). Par ailleurs, la loi Évin encadre strictement la publicité sur l’alcool et la manière de communiquer autour des boissons alcoolisées (texte consultable sur Légifrance).
Dans mes accords, je recommande fréquemment :
- De privilégier le partage d’une ou deux bouteilles pour un repas à plusieurs, plutôt qu’un enchaînement de bouteilles différentes.
- De servir des quantités modérées : 6 à 8 cl par verre pour une dégustation d’accords, permettant de goûter plusieurs styles de vins sans excès.
- De prévoir de l’eau en accompagnement permanent et de ne jamais conduire après avoir bu de l’alcool.
Les ressources de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) (OIV) et de l’INAO sont également utiles pour mieux comprendre la typologie des vins, leurs niveaux d’alcool, et les cadres réglementaires qui s’y appliquent.
Quelques conseils pour constituer sa cave spéciale « cuisine japonaise »
Pour celles et ceux qui, comme moi, aiment recevoir autour de sushis, ramen ou yakitori, j’aime proposer une petite « base » de cave adaptée :
- 2–3 blancs vifs et minéraux : Chablis, Muscadet sur lie, Riesling sec.
- 2–3 blancs plus structurés : chenin sec, bourgognes blancs peu boisés, Grüner Veltliner.
- 1–2 effervescents bruts : crémant de Loire, cava brut nature, champagne non dosé.
- 2 rouges légers : gamay (Beaujolais), pinot noir peu boisé.
- 1–2 rouges plus structurés mais souples : Côtes-du-Rhône, rouge italien léger.
- 1 vin demi-sec ou moelleux : Vouvray demi-sec, Jurançon moelleux, pour les plats sucrés-salés.
Cet éventail permet de couvrir la plupart des situations rencontrées avec la cuisine japonaise : poissons crus, bouillons, fritures, grillades, plats sucrés-salés et desserts. En affinant ses préférences et en notant ses essais, chacun peut progressivement bâtir sa propre grammaire d’accords, en s’appuyant sur les styles et domaines mentionnés ici et sur les fiches techniques disponibles sur les sites des producteurs ou des appellations (par exemple, Vins de Bourgogne, Vins du Val de Loire).