Lucien Comprendre les levures indigènes et leur rôle dans la fermentation
La fermentation est une étape cruciale dans l’élaboration du vin, au cours de laquelle les sucres présents dans le moût sont transformés en alcool et en composés aromatiques. Cette étape est pilotée par des levures, des micro-organismes qui existent naturellement dans l’environnement du vignoble. On distingue deux grandes catégories de levures utilisées en œnologie : les levures sélectionnées, souvent issues de souches de Saccharomyces cerevisiae, et les levures indigènes, naturellement présentes sur la peau des raisins, dans les pressoirs, les cuves et même dans l’air des caves.
Lorsque je déguste un vin naturel issu de levures indigènes, je perçois souvent une complexité aromatique singulière, un caractère authentique lié à la spécificité du terroir. Cette originalité est l’une des raisons pour lesquelles de nombreux vignerons, notamment ceux pratiquant la viticulture biologique ou biodynamique, choisissent de laisser les fermentations se dérouler de manière spontanée, sans ajout de levures exogènes.
Levures indigènes et vin naturel : une symbiose délicate
Les vins naturels, définis par une vinification sans intrants œnologiques ajoutés (ou avec un minimum réglementé), reposent sur l’exploitation de la flore microbienne native. Les levures indigènes en sont un pilier fondamental. Leur diversité, influencée par le cépage, le climat, le microclimat, et l’outil de production, offre une expression organoleptique riche et parfois imprévisible.
Lorsque la fermentation est menée par ces levures naturelles, elle débute lentement, après une phase de latence durant laquelle différentes espèces non-Saccharomyces dominent (telles que Hanseniaspora, Metschnikowia ou Pichia), avant que les Saccharomyces cerevisiae indigènes prennent le relais et assurent l’achèvement de la fermentation alcoolique. Ce processus en deux temps favorise la production de composés aromatiques variés et parfois atypiques qui distinguent les vins naturels des productions plus standardisées.
Impact des levures indigènes sur le profil aromatique
La richesse aromatique issue de la fermentation spontanée est un thème central dans l’évaluation de vins naturels. Plusieurs études, notamment celle de Romano et Suzzi (2001), ont mis en évidence que les levures non-Saccharomyces libéraient des composés volatils tels que les esters, les alcools supérieurs ou les phénols volatils, qui participent à l’aromatique finale du vin. Le profil sensoriel peut ainsi aller de notes florales et fruitées complexes à des arômes plus rustiques, voire parfois animaux ou épicés.
Par exemple, dans un vin rouge naturel du Beaujolais vinifié sans soufre ni levures ajoutées, j’ai récemment perçu un bouquet éclatant de fruits rouges mêlé à des notes de pivoine et de cuir frais, une signature que j’attribue sans hésitation à une fermentation indigène conduite par une flore locale spécifique au chai du vigneron.
Voici quelques caractéristiques communes que je retrouve dans des vins vinifiés avec des levures indigènes :
- Arômes fruités plus nuancés (fruits rouges, fruits jaunes, agrumes)
- Présence de notes fermentaires ou lactées (pain, levain, yaourt)
- Légères touches phénoliques ou d’épices douces
- Hétérogénéité aromatique marquée entre différentes cuvées et millésimes
Une expression authentique du terroir
Chaque terroir possède sa propre communauté microbienne, influencée par les pratiques culturales, la climatologie et même les matériaux utilisés dans les chais (bois, béton, inox). Les levures indigènes participent ainsi pleinement à l’effet terroir, une notion chère aux viticulteurs en quête d’identités gustatives uniques.
C’est précisément cette capacité des levures indigènes à « parler » du lieu, à transmettre une empreinte invisible mais tangible, qui me forge toujours plus de respect envers les vigneronnes et vignerons qui s’engagent dans ce type de vinification. Pour citer un exemple concret, le domaine La Sorga, dirigé par Anthony Tortul dans le Languedoc, se distingue par ses micro-cuvées vinifiées uniquement avec les levures présentes dans ses raisins de culture biologique. Le résultat ? Des vins à forte personnalité, parfois déconcertants, mais surtout vibrants du sol qui les a vus naître.
Risques et limites de la fermentation spontanée
Cependant, l’utilisation de levures indigènes n’est pas exempte de risques. La variabilité de leur population peut entraîner :
- Des fermentations lentes ou inachevées (risque de sucres résiduels)
- Une acidité volatile plus élevée
- L’apparition de déviances organoleptiques (goûts de souris, réduction prononcée)
Les vignerons doivent donc faire preuve d’une grande rigueur, notamment dans l’hygiène des chais, le contrôle des températures et l’observation attentive de la dynamique fermentaire. Des analyses microbiologiques peuvent aussi être pratiquées pour suivre l’évolution des populations levuriennes, bien qu’elles soient peu populaires parmi les producteurs de vin naturel, préférant souvent le sensible à l’analytique.
Document de référence : l’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) propose dans son Code des pratiques œnologiques des recommandations sur l’utilisation de levures indigènes et les bonnes pratiques de vinification naturelle.
Une tendance renforcée par la demande des consommateurs
Au-delà des considérations techniques, il est évident que l’engouement pour les vins naturels et artisanaux favorise la mise en avant des levures indigènes. Le goût des consommateurs pour des produits moins standardisés, plus proches de leur origine, trouve un écho dans ces profils organoleptiques singuliers.
Des cavistes spécialisés comme Lavinia ou Cavistes Bio mettent de plus en plus en avant des domaines vinifiant sans levures sélectionnées. Parmi les cuvées représentatives, je recommande particulièrement :
- Le « Poil de Lièvre » du Domaine Bobinet (Saumur), 100 % cabernet franc, avec une trame aromatique vibrante et épurée
- Le « Terre de Gryphées » du Domaine de La Pierre Levée (Loire), où les arômes minéraux et d’agrumes explosent grâce à une flore levurienne d’exception
Conjuguer authenticité, complexité aromatique et expression du terroir : voilà, à mon avis, les promesses des levures indigènes lorsqu’elles sont maîtrisées avec doigté.
Perspectives de recherche et expérimentation
Les recherches en microbiologie œnologique ont beaucoup progressé ces dernières années. Des instituts comme l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) ou l’Université de Bordeaux étudient aujourd’hui le rôle précis des communautés levuriennes dans l’expression sensorielle des vins. Des projets comme Levin (Levures et terroirs du vin) offrent des pistes de compréhension passionnantes sur l’interaction entre les levures et le métabolisme des arômes.
Pour les vignerons les plus curieux, certaines entreprises comme Lallemand Oenology proposent aujourd’hui des analyses ADN personnalisées de l’écosystème levurien d’un domaine, permettant d’affiner les pratiques de vinification sur base d’un patrimoine biologique unique.
En définitive, les levures indigènes ne sont pas qu’un élément technique de la fermentation, mais bien un vecteur culturel et sensoriel puissant, capable de transmettre l’âme d’un vin, à condition d’accepter la part de mystère qu’elles transportent avec elles.
